Mesures de préventions et de surveillances alimentaires : qu'apprend-t-on du cas Quick ?

Les effets d’une toxi-infection alimentaire ne revêtent pas à chaque fois et fort heureusement la gravité et les conséquences que l’actualité nous amène à constater.

Il n’en demeure pas moins vrai qu’une telle tragédie doit nous amener à nous interroger sur ses conditions de survenue mais aussi sur les mesures de préventions et de surveillances inhérentes à la production alimentaire tant en restauration que dans l’ensemble de la chaîne agro-alimentaire.

Le cadre règlementaire et normatif
L'Union Européenne a établi au début des années 2000 une approche dite «de la ferme à la table», basée sur l'analyse des risques et la traçabilité, pour garantir la sécurité des aliments. Selon cette approche, les produits alimentaires sont contrôlés lors de toutes les étapes sensibles de la chaîne de production, afin de vérifier que des règles d'hygiène strictes sont respectées.

L'Union applique également des règles relatives au commerce des animaux et des produits animaux entre les États membres et avec les pays tiers. Pour la bonne réalisation de ces contrôles, l'Union et les États membres disposent de plusieurs instruments, comme l'Autorité européenne de sécurité des aliments ou le système d'information TRACES.

Dans le cadre de la restauration, la sécurité alimentaire doit associer la chaîne de production et ses obligations en maintenance, entretien, contrôles de matériels et conditions, avec l’application des règles de bonnes pratiques et d’hygiène directement liées au personnel en charge de la préparation. Le respect par les professionnels des référentiels IFS, BRC et des normes de type HACCP sont censés apporter aux consommateurs la garantie d’un produit délivré conforme aux exigences sanitaires qui restent soumises aux autorisations préfectorales et aux contrôles sanitaires dispensés par la Direction des Services Vétérinaires (DSV) et des contrôles Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Les problématiques organisationnelles
En parallèle de ces approches règlementaires et normatives, la formation du personnel le contrôle et la surveillance du respect des règles d’hygiène sont de la responsabilité du responsable du site.
  • Comment dans le contexte de production hautement concurrentiel de la restauration rapide garantir le respect de ces règles ? 
  • Comment diffuser ces informations d’hygiène et de sécurité alimentaire malgré un turn-over de personnel important ? 
  • Comment mettre en place des outils de management et de contrôle apportant cette confiance attendue par le consommateur ? 
  • Comment pour une enseigne multi site consolider les informations sécuritaires et de contrôle par la pratique d’audit interne ?
Les points à surveiller
Dans ce contexte, il faut veiller à disposer d'outils permettant la conduite de l'ensemble de vos pratiques Qualité, Hygiène, Sécurité, Environnement (QHSE) : depuis la collecte d’information terrain, au suivi des actions, au déclenchement d'alertes jusqu'au pilotage par des indicateurs.

Cet outil doit notamment être capable de répondre aux questions suivantes :
  • Comment gagner du temps et de l'efficacité pour vos certifications et labellisations ?
  • Comment mettre en place les fiches de poste et le plan de formation ?
  • Comment mettre en place une maîtrise documentaire dans mon entreprise ?
  • Comment mesurer l'impact de mon entreprise sur l'environnement ?
  • Comment gérer les audits et enquêtes de satisfaction pour mon activité ?
  • Comment suivre l'inventaire et la maintenance du parc matériel et des équipements ? 
Autant de questions auxquelles vous trouverez des réponses sur notre site dédié à votre entreprise : http://agro.bluekango.com/

A propos de l'auteur :
Hughes SCIARD
Directeur Conseil, Qualité, Réglementaire et Environnement

Biologiste - Ancien praticien hospitalier

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